La scienza della pasticceria

Il libro propone 40 ricette, tutte fotografate step by step da Barbara Torresan, che mettono in evidenza ciò che accade agli alimenti quando vengono lavorati e spiegano scientificamente il “perché” di determinate procedure, dosi, temperature, fornendo gli strumenti per modificare la preparazione con cognizione di causa e sfatando con rigore certi miti culinari tramandati da generazioni ma non fondati su solide basi. Si imparerà a montare bene gli albumi sfruttando i processi fisici e chimici che avvengono tra i vari elementi, si scoprirà cosa succede al tuorlo quando la crema “impazzisce”, come realizzare una frolla friabile ma integra, qual è il procedimento migliore per una Pavlova perfetta, o ancora, come preparare il burro fatto in casa, il caramello, il pan di Spagna.